Tarihte Gemlik

Gemlik,Bursa civarında kurulan en eski kenttir. Tarihi MÖ 12.yy´a kadar uzanır. 1087 yılında Selçuklu kumandanlarından Ebul Kasım´ın burada bir donanma yaptırması üzerine kentin "gemilerin yanaştığı ve üretildiği yer" anlamına gelen Gemiluk adını aldığı söylenir.

Gemlik, Osmanlı devrinde Bursa´daki Yıldırım Camii ve Medresesi´ne vakfedilmiş bir kasaba idi. Kasabanın gelirleri bu vakıflara yollanırdı. Uzun yıllar Kite´ye bağlı bir köy olan Gemlik, 1856´da Gemlik-Bursa karayolunun yapılmasından sonra canlanmış ve belediye örgütü kurulmuştur.

Gemlik, Bursa civarında kurulan en eski kenttir. Tarihi MÖ 12.yy´a kadar uzanır. 1087 yılında Selçuklu kumandanlarından Ebul Kasım´ın burada bir donanma yaptırması üzerine kentin "gemilerin yanaştığı ve üretildiği yer" anlamına gelen Gemiluk adını aldığı söylenir.

Gemlik, Osmanlı devrinde Bursa´daki Yıldırım Camii ve Medresesi´ne vakfedilmiş bir kasaba idi. Kasabanın gelirleri bu vakıflara yollanırdı. Uzun yıllar Kite´ye bağlı bir köy olan Gemlik, 1856´da Gemlik-Bursa karayolunun yapılmasından sonra canlanmış ve belediye örgütü kurulmuştur.

Ambalajlama

AMBALAJLAMA

Seçilip boylanan zeytinler kuru ve sulu olarak iki şekilde ambalajlanır.Sulu ambalajlamada zeytinler %8-9 tuzlu su içinde laklı tenekelere konur.Eğer zeytinlerde küflenme sorunu varsa muhafaza amacıyla Potasyum veya Sodyum sorbat yada benzoatlardan faydalanılır.
Ayrıca istenirse pasterizasyon yapılır.

Kuru ambalajlamada zeytinlerin suyu hava verilerek veya ısı uygulanarak nem miktarı %20 nin altına düşülür.Nemi azalan zeytinler varaklı polyester polietilen torbalarda havası alınarak veya azot gazı verilerek ambalajlanabilir.

Çizme Yeşil Zeytin

ÇİZME YEŞİL ZEYTİN

Çizme yeşil zeytin salamuracılığı;önceleri daha çok ev ihtiyacı olarak hazırlanırken Pazar isteği dolayısıyla ticari yöne dönmüştür.Bunun sonucunda da bu yöntemle sofralık zeytin yapan salamurhanelerin sayısı gittikçe artmaktadır. Çizme yeşil zeytin şeklinde değerlendirilecek zeytinler fazal etenli sofralık zeytin çeşitleri yerine sert etenli Ayvalık yağlık ,Çakır gibi zeytin çeşitlerinden seçilmesi tercih edilmelidir.Eteni zengin ve yumuşak çeşitlerde eten erimesi ve dolayısıyla yumuşama kolayca meydana geldiğinden bu gibi sofralık çeşitler bu tip işlemeye pek elverişli olmamaktadır.Yağlık çeşitlerin yağa işlenmeleri yerine bu yöntemle sofralık olarak değerlendirilmeleri üreticinin istifadelerindendir. Çizme yeşil zeytin yapımında uygulanması gereken önemli noktalar vardır: 1-Çizme yeşil zeytin yapımında sert çeşitlerle sıhhatli sağlam daneler ile çalışılmalıdır. 2-Hasat zamanına gerekli özen gösterilmeli,olgunluğu ilerlemiş zeytinlerde bozulmalar artacağından bu devreye dikkat edilmelidir. 3-Tüm sofralık zeytin yapımlarında olduğu gibi Çizme yeşil zeytin yapımında da el ile hasat yapılmalıdır. 4-Zeytin daneleri içindeki yapraklar bereli,böcek tahribatlı gibi kaliteye etki edecek unsurlardan iyice ayıklanmalı,zeytinin temiz olmasına dikkat edilmelidir. 5-Çizme makinalarının temizliğine ve bıçak keskinliğine büyük dikkat gösterilmelidir. 6-Çizilen zeytinlerin konulduğu kaplar çok iyi temizlenmiş olmalıdır. 7-Su içinde tatlanana zeytinler vakit geçirmeden tuzlu suya alınmalıdır. 8-Tuzlu su içinde tuz kontrolleri sık sık yapılarak tuz yüzdesi %7’nin altına düşürülmemelidir. 9-Ambalajlamada temizliğe dikkat edilmeli,ambalaj kapları tamamen salamura ile doldurulmalı,üzerlerine hava temasını kesmek amacıyla natürel zeytinyağı konulmalıdır.Aksi halde hava boşluğunda gelişen küf ve mayalar zeytini bozar. 10-Çizme yeşil zeytin fazla dayanıklı değildir.Yukarda saydığımız şartlara uyulmalı ve kısa zamanda tüketme yoluna gidilmelidir.Serin ve kuru yerlerde depolanmalı,depoda tüm sağlık koşullarına uyulmalıdır.

Fermantasyon

FERMANTASYON

Kullanılan fermantasyon kaplarına ayrı bir yerde hazırlanan % 10’luk tuzlu su kabın hacminin 1/3 nisbetinde konur,üzerine zeytin boşaltılır.
Kabın ağzı zeytinlerin yüzmesi için kafes şeklinde delikli kapla kapatılır.Sonra en üste zeytinin hava ile temasını kesen tipte uygun kapaklar kapatılır.Başlangıçta gaz çıkışı dolayısıyla kapaklar hafif,sonra sıkıca kapatılır.
Zeytin ve salamura arasında bir osmoz olur.Zeytin bünyesindeki suda eriyen maddeler salamuraya geçerken bünyesine tuz alır.Salamuranın tuz oranı düşer,salamura ile tuz oranı arasındaki denge salamura konulduktan 1-1.5 ay içinde kurulur.
Bu nedenle başlangıçta haftalık sonra aylık tuz kontrolleri ile tuz ölçülmelidir.Tuz ağırlığı nedeniyle dibe çöker.Sirkülasyon ile salamurada tuz yeknesak hale getirilmelidir.
Fermantasyon için en uygun sıcaklık 20*C”dir.pH”nında 4.5 civarında olması istenir.pH değeri düştükçe zeytinin rengi açılır,yüksek pH”da bozulma ihtimalleri olabilir.
Fermantasyon esnasında kapların üst yüzeyleri açık bırakılmaz,çünkü üste gelişen maya ve küfler fermantasyon esnasında oluşan asitliği tüketir ve zeytinde bozulma ve yumuşamalara yol açarlar.

Havalandırma

Fermantasyonu sona eren,tatlılaşan zeytinler sudan çıkarılır.Havalandırmaya tabi tutularak karartılır.
Havalandırma süresi içinde kompresörlerle veya kerevetlere serilen zeytinler doğrudan hava ile temas
ettirmek suretiyle olur.

Seçme Ve Sınıflandırma

SEÇME VE SINIFLAMA

Salamurhaneye gelen zeytinler dal ve yapraklarından ayrılarak yaralı, kusurlu, hastalıklı ve zararlı vuruklu, farklı olgunlukta daneler ayıklanır. Sağlam taneler boylanır.

YIKAMA

Yıkama,zeytinin üzerindeki toz ve toprağın atılmasıyla ilerde oluşabilecek herhangi bir bozulma tehlikesinin önlenmesi gibi temizlik açısından olduğu kadar,zeytinde bulunan acılık maddesinin(oleuropein) atılması açısından da önemlidir.
Yıkama ya zeytin dolu havuzlara üstten su verilerek alttan belirli zamanlarda bu suyun atılması veya zeytine su püskürtmek suretiyle yapılabilir.
Yıkama süresinin fazla uzun olması,şekerin fazla harcanması,ilerde gaz cebi oluşması gibi sakıncalar doğurabildiğinden 1-2 saatlik yıkamalar yeterlidir.

Teneke Tipi Siyah Zeytin

Teneke Tipi Siyah Zeytin
Tam olgunlukta hasat edilen zeytinler kusurlu,bozuk danelerden ayrılıp boylanır,Pazar ihtiyacına kadar stok halinde fermantasyon kaplarında tuzlu su içersinde bekletilir.İhtiyaca göre buradan alınarak aşağıdaki gibi laklı teneke kutular içinde saklanır.

Teneke kutuların hacmı1/2 –1kğ.dan 20kğ. olabilir.Tenekelere %8 tuzlu su,hacmin %25 kadar sirke konur ayrıca hacmin %5 kadar zeytin yağı ilavesi yapılabilir.Hava almıyacak şekilde kapak kapatılır.Tuz ve asidin ortak etkisi bu tip zeytinlere koruyucu etki yapar.Tenekeler bombajlı görünüm aldıklarında havası alınıp kapaklar tekrar kapatılır.

Zeytinin Tarihçesi

ZEYTİNİN TARİHÇESİ

Zeytin ağacı, tarihin her aşamasında Akdeniz’de kurulan bütün uygarlıkların vazgeçilmez bir parçasını oluşturmuştur. Zeytin’in anavatanı Güneydoğu Anadolu’dur ancak zaman içinde önce Akdeniz kıyıları ve daha sonra Asya ve Amerika ile dünyaya yayılmıştır. Zeytin dünya insanı için sadece önemli bir gıda maddesi değil, aynı zamanda sağlık ve güzellik iksiri ve ışık kaynağı olarak da kullanılmıştır. Aynı zamanda Akdeniz uygarlıklarında ticaretin temeli olmuştur. Zeytinden yağ elde edilir ve bu iş için dünya üzerinde kullanılan ilk yöntemin zeytinlerin önce ayakla ezilmesi ardından sıcak su ile yağının alınması şeklinde olduğu günümüze kadar gelen bilgiler arasındadır. Daha sonra ise insanlık zeytini iki taş arasında ezmeye dayanan yöntemi keşfetmişlerdir. Bu yöntem az da olsa günümüzde hala kullanılmaktadır. Ancak bu iş için artık hidrolik presler kullanılmakta ve çalışmaları da elektrik yada dizel ile olmaktadır. Artık en modern sisteme yani kontinü tesislere geçilmiştir Zeytin ağacının dünya üzerinde yetişen ve yetişmekte olan bütün ağaçların ilki olduğu söylenmektedir. Bu durumda zeytin yetiştiriciliğinin tarihi de ilk insanlara dayanmaktadır. Zeytin kutsal kitaplarda ve kuruluş efsanelerin de de yazılmıştır.